LAS TRUFAS
¿QUE SON LAS TRUFAS?
Las
trufas (Tuber)
son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae.
Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como
los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus
como las encinas o los robles.
Tiene
forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de
superficie rugosa y color oscuro.
CLASES
Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina.
PRODUCTORES
En
España se recolecta entre un 30 y un 50% de la producción mundial
de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores.
USO
El
uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos,
siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España,
Francia e Italia.
¿CUANDO SE C0SECHAN?
Se
deben cosechar maduras, de diciembre a finales de febrero /
principios de marzo.
La
trufa de Borgoña Tuber uncinatum se cosecha de finales de agosto a
noviembre.
La Trufa de verano,
parecida a la trufa de Borgoña se cosecha de mayo a mediados de
agosto.
¿DONDE CRECEN?
Crecen en zonas de media montaña de suelo calcareo, con clima continental mediterraneo, pluviometria de 350 a 800 litros/año con tormentas estivales.
En esos terrenos se pueden plantar con posibilidades de éxito.
SUELO TRUFERO
La trufa necesita un suelo gredoso. Un suelo gredoso es aquel que procede de la descomposición de las cretas o piedras calizas que contienen mucho carbonato clásico. Es un tipo de tierra ligero y con un buen drenaje. Presenta un color marrón o blanquecino. Se trata de un suelo suelto con buena capacidad para la aireación y la filtración de las aguas. Seria también interesante que fuese un suelo en el que existiese una buena presencia de actividad biologica subterranea, como hormigueros, galerías de lombrices. Esta actividad enriquece el subsuelo y aumenta la aireación.
CÓMO SE RECOLECTA
LAS TRUFAS EN LA COCINA
Destacar como primera cuestión que es muy fácil utilizar la Trufa, las principales cualidades de este hongo es el aroma y el sabor,
con lo cual hay que añadirla a última hora de la cocción de los
alimentos para que no desaparezcan sus cualidades. Si la trufa es fresca
lo mejor será rayarla o laminarla sobre el alimento (pasta, patata,
huevo, nata...)mejor con alimentos más bien planos de sabor.
